Homo Culinarius

Soutenance de thèse – 8 juin 2017

Soutenance de thèse – 8 juin 2017

Je suis très heureuse de vous faire part de ma soutenance de thèse « un mix design expérientiel x culinarité au service du ravissement du consommateur » le jeudi 8 juin 2017 à 9h30 à Sciences Po Rennes​

Tous mes remerciements vont aux Chefs partenaires de ce travail doctoral Alain Ducasse​, Alain Ducasse at Hotel Plaza Athénée​, Denis Courtiade​, Meder Romain​, Alain Passard​, Restaurant Arpège​, La Mare aux Oiseaux​, Sa.Qua.Na​, Alexandre Bourdas​, Breizh Café​, La Coquerie par LeCoq Gadby​, Julien Lemarié​…

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Risotto de fruits de mer

Risotto de fruits de mer

Pour 8 personnes / 30 minutes

Ingrédients : 

  • Huile d’olive
  • 500g de riz rond ou riz à risotto
  • 2 oignons hachés
  • 2 poireaux
  • 2 carottes
  • Safran
  • 30cl de vin blanc sec
  • Parmesan râpé
  • 400g de fruits de mer (frais ou surgelés, ici : moules, pétoncles et crevettes)

Préparation : 

  • Cuire les moules « marinière ». Conserver le jus de cuisson. Saisir les crevettes et les pétoncles à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Déglacer avec le jus de cuisson des moules.
  • Laver, éplucher et tailler les légumes en fines lamelles. Les blanchir dans le jus de cuisson des fruits de mer. Egoutter et conserver le jus de cuisson qui devient un bouillon.

Faire infuser les filaments de safran dans le bouillon.

  • Faire revenir les oignons dans l’huile en les faisant juste blondir, ajoutez le riz, et remuez bien. Quand le riz est translucide, ajouter le vin blanc et remuer jusqu’à ce qu’il soit absorbé. 
  • Ajouter ensuite quelques louches de bouillon. Remuer, et quand le bouillon est absorbé, ajouter le bouillon louche par louche, en remuant constamment, en attendant que le bouillon soit absorbé avant d’en ajouter. Sortir du feu lorsque la préparation est encore un peu liquide. Saler et poivrer. 
  • Garnir les coquilles Saint-Jacques avec la préparation. Saupoudrer de parmesan. Passer sous le grill du four 2 minutes avant de servir. 
Gratin dauphinois aux cèpes

Gratin dauphinois aux cèpes

Accompagnement ou plat végétarien

Pour 6 personnes / 60 minutes

Ingrédients : 

  • 300g de cèpes
  • 1,5 kg de pommes de terre
  • 2 gousses d’ail
  • 30 cl de crème
  • 100g de beurre
  • 1L de lait
  • Muscade
  • Sel
  • Poivre

Préparation : 

  • Eplucher, laver et couper les pommes de terre en rondelles – très – fines.
  • Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre et de persil finement haché. Y déposer les cèpes découpés en fines rondelles. Saisir
  • Saler et poivrer en fin de cuisson. 
  • Hacher l’ail très finement. Mélanger dans un saladier le lait, l’ail, le sel, le poivre et la muscade.
  • Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et beurrer le plat

Placer les rondelles de pomme de terre et les cèpes sautés dans le plat, répartis de manière homogène. Les recouvrir du lait assaisonné, puis disposer des petites noix de beurre sur le dessus.

  • Enfourner pendant 1 heure.
Foie gras au pommé

Foie gras au pommé

Des recettes de foie gras, il y en a partout, chacun ayant la sienne, transmise de génération en génération. On vous propose ici de « pimper » votre foie gras avec une touche de pommé, pommes à cidre dans leur jus hyper-réduites, le fameux « black butter » des irlandais.
Bon, normalement, on fait ça en extérieur, sous un arbre, dans une grande marmite en cuivre…
Ingrédients :
  • 1kg de pommes à cidre
  • 2 litres de jus de pomme fermier
Préparation : 
  • éplucher et couper les pommes en quartiers
  • Les disposer dans le fond d’une marmite
  • Couvrir avec les 2 litres de jus de pomme fermier
  • Laisser mijoter à feu doux pendant une journée, en remuant à intervalle régulier.

Sortir du feu lorsque le mélange est presque noir et crémeux.

  • Servir froid.
Spritz ton tiramisu de Noël

Spritz ton tiramisu de Noël

Pour 8 personnes / 20 minutes

Ingrédients :

  • 2 oranges bio
  • Une bouteille d’apéritif Apérol (ou liqueur de clémentine)
  • 3 gros oeufs
  • 150g de sucre roux
  • 24 biscuits à la cuillère
  • 50 cl de café noir non sucré
  • 30 g de poudre de cacao amer

Préparation : 

  • Trancher finement l’orange entière en rondelles. Faire un sirop au fond d’une large poêle en faisant réduire 50g de sucre avec un fond d’eau. Lorsque le sirop épaissit, déposer les rondelles d’orange à plat. Laisser cuire 20 minutes à feu doux, le temps de la préparation du tiramisu.
  • Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Mélanger les jaunes avec le sucre roux et le sucre vanillé. Ajouter le mascarpone au fouet. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent. Réserver.
  • Mouiller les biscuits dans l’Apérol rapidement avant d’en tapisser le fond du plat (XXX). Saupoudrer de cacao amer.
  • Recouvrir d’une couche de crème au mascarpone puis répéter l’opération en alternant couche de biscuits, de cacao et de crème en terminant par cette dernière.

Retirer les fines rondelles d’orange confites de la poêle, les égoutter à l’aide de deux feuilles de copain, les déposer délicatement, en quinconce, sur le tiramisu. 

  • Mettre au réfrigérateur 4 heures minimum puis déguster frais.
Mon beau feuilleté – apéritif festif

Mon beau feuilleté – apéritif festif

Pour 8 personnes / Express (5 minutes)

Ingrédients : 

  • 2 pâtes feuilletées
  • Deux tartinades*
  • Pics apéritifs

* 1 tapenade de poivrons rouges et 1 pesto par exemple, faciles à faire soi-même !

Préparation :

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Tartiner la pâte feuilletée d’une préparation au choix. La replier sur elle-même. Découper le demi-cercle en lamelles de 1,5cm de large.
  • Replier ces lamelles sur elle-mêmes de manière à figurer un sapin. Utiliser les pics apéritifs pour conserver leur forme.
  • Les déposer sur une plaque à four. Enfourner 20 minutes
Monsieur Appert – du jardin à l’étagère

Monsieur Appert – du jardin à l’étagère

Cette interview de Patrick Elziere et Philippe Boissel, les deux fondateurs de la marque Monsieur Appert, vient inaugurer une série de rencontres gourmandes au fil des Brunch de Lices.

Nous avons le plaisir de vous faire découvrir les chutneys de la marque d’épicerie fine Monsieur Appert lors du Brunch des Lices #2, samedi 30 avril. Vous voulez en savoir plus ? Ça tombe bien, il y a de quoi satisfaire votre curiosité ci-dessous ;)

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Parlez-nous de vos chutneys

Ils sont formidables, bien entendu ! Des produits locaux dans un savant mélange sucré/salé et acidulé.  Le secret est dans le juste dosage du safran et la dégustation en cours de cuisson. Le chutney Monsieur Appert c’est de la grande cuisine dans un écrin de verre.

Où les produisez-vous, auriez-vous un secret de fabrication ?

Nous avons travaillé avec Raphaël Tressy, producteur à Médréac, qui propose son safran bio, rare et délicat dans deux recettes de Chutneys :

  • Une compotée gourmande et acidulée aux cerises de Montmorency, oignon et safran de son exploitation.
  • Une compotée de poire, oignon et au safran de Brocéliande. Ce chutney aigre-doux est raffiné et original.

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C’est tout nouveau ?

Vous pouvez les retrouver en épicerie ou sur internet depuis le 12 janvier 2016, comme l’ensemble des 13 références de la première collection Monsieur Appert. La prochaine collection sortira pour septembre 2016. C’est donc  un nouveau né, mais qui avance à grands pas.

Comment-vous-est venue l’idée/ l’inspiration ?

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L’idée et la genèse du projet remonte à plus de deux ans. Nous avions des idées très arrêtées. La conserve de nos grand-mères avait une image un peu désuète, il était temps de la rajeunir. Il est surtout essentiel de revenir à un vrai respect de la nature, observer la saisonnalité, produire dans le respect de l’environnement et proposer des collections de très haut niveau.
L’univers de Monsieur Appert c’est avant tout, réinventer, et transcender les Légumes et les Fruits issus d’une agriculture raisonnée du terroir Français. À la fois un « art paysan » et des produits d’exception.

Notre devise est de mettre la qualité et le goût au cœur de nos recherches. Il va donc falloir changer vos idées sur les conserves de légumes ou fruits !

Où peut-on les retrouver ?

Pour commencer, via notre site internet www.monsieurappert. Egalement disponible depuis fin janvier, sur 15 épiceries fines,  dont la maison Lesouef (ici) à Rennes et très prochainement à la boutique Lecoq Gadby (là).

Au fil des saisons ?

100 % de nos produits sont mis en bocal au « top » de leur saisonnalité. Mais l’intérêt avec les bocaux, c’est que vous pouvez en profiter toute l’année !

Que vous inspire le marché des Lices ?

Le samedi matin, on aime arpenter le marché des Lices dans le sillage de chefs
étoilés, entre les herbes sauvages d’Annie Bertin et les volailles de Paul Renault (ici) ou des petits producteurs, plus anonymes mais toujours authentiques ! La journée est ponctuée de promenades au milieu des maisons médiévales à pan de bois, d’un plongeon « stylé » dans la piscine Saint-Georges et d’une bonne galette saucisse, dégustée avec les doigts, à l’abri sous sous son parapluie.

Auriez-vous une adresse gourmande sur le marché des Lices ?

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Plusieurs ! Ce marché est un supplice pour les gourmets gourmands

  • Les confitures Dame Cerise 

Fabienne, alias Dame Cerise, concocte de délicieuses confitures aux fruits cuits à l’ancienne dans des bassines en cuivre. Avec juste ce qu’il faut de sucre de canne et parfois d’étonnantes épices : vanille pour les confitures d’abricot, lavande pour la fraise… Un délice ! – Tous les samedis, au marché des Lices, sous la halle Martenot ou sur commande au 02.99.44.56.81

  • Les légumes de la famille Bocel 

Depuis l’âge de 7 ans, alors au côté de son père maraîcher, les frères Bocel sont fidèles au marché des Lices. Aujourd’hui, ils dirigent en famille l’exploitation de 5 hectares située à Pacé près de Rennes. Les légumes qui sortent de ces champs ont ce goût unique, propre au bassin rennais peu sablonneux. Les plus grands chefs ne s’y trompent pas, et viennent pour s’approvisionner, comme nous l’avons fait pour Monsieur Appert (Tomate, Carotte) – Tous les samedis, le premier étale de légumes en haut des Lices, place Saint-Michel)

  • La Gaufrerie 

Petite et jeune entreprise familiale située près de Rennes ; qui vous propose des gaufres belges artisanales issues de produits locaux dans la région. Une vrai gourmandise ! (en savoir +)

Et votre brunch des rêves, il ressemble à quoi ?

Se lever à 11 ou 14 heures n’est pas un crime. Et, avec ou sans gueule de bois, le brunch ne nous laisse pas insensibles. À la maison pour les plus courageux, ou à l’extérieur sous les platanes ; le brunch parfait est le brunch qui répond à l’atmosphère du jour.

  • Étape n°1 : étancher sa soif
  • Étape n°2 : un shot de sucre
  • Étape n°3 : du salé, en veux-tu, en voilà

L’essentiel est de se faire plaisir !

Une recette ou astuce culinaire pour un Brunch de Roi ?

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MUFFINS BUTTERNUT / ORANGE

Dans la tradition du sucré-salé, voici une recette facile à faire, en toute saison grâce à Monsieur Appert ! Pour 12 muffins : 

  • Dans un premier saladier : mélanger la farine (320g), le sucre (100g), le sel (1 pincée), le sucre vanillé (1 sachet) et la levure (1 sachet).
  • Dans un deuxième saladier : mélanger le lait (120mL), le beurre fondu (60g) et les oeufs (x2).
  • Verser le contenu du second saladier dans le premier et remuer jusqu’à obtenir une pâte lisse.
  • Enfin, ajouter un demi pot de butternut / beurre demi-sel / orange de chez Monsieur Appert (ici) (190g).
  • Mettre au four 15 min à 180°C (thermostat 6)

Et pour terminer… Allons-y pour une astuce ! On arrive à la saison de la fraise, voici un truc culinaire excellent et simple pour les petits déjeuners :

BONBONS NATURE AUX FRAISES
  • Faire sécher des morceaux de fraises fraîches au four, sur une plaque, pendant 3 heures à 90°.
  • Le résultat donne une texture ressemblant à celle de la réglisse. Vous pouvez les manger tel quel ou bien les mettre dans les céréales, les muffins, les crêpes, ou grignoter en journée. Un autre façon de « conserver » les saveurs du terroir.

crédits photo : Franck Hamel